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Was ist guter und was ist schlechter Safran

Berlin, Deutschland (ShamZ Global). Allgemein gilt als guter Safran der, welcher tiefrote bis purpurne Spitzen aufweist. Anders formuliert: Je roter die Fäden des Safrans, desto höher die Qualität. Deswegen zählt „nur das rote“ Safran. (1) Zudem ist die Reinheit des „roten Goldes“ entscheidend. Beispielsweise weist brauner Safran darauf hin, dass die Pflanze zu viel Sonne bekam, also getrocknet ist, alt ist oder falsch gelagert wurde. Laut Durrers verliere Safran an Aroma, „wenn die geöffneten Blüten lange der Sonne ausgesetzt“ seien. (2)

Durrers ergänzen: „Wer … die Blüten frühmorgens, wenn immer möglich noch geschlossen, erntet, legt bereits eine höhere Qualitätsstufe fest. Der zweite Entscheid findet beim Kappen der Narben statt. Die frische, noch nicht getrocknete Narbe ist mehrere Zentimeter lang und tiefrot. Sie sitzt auf dem Griffel, der unten weiß ist. Vor der Gabelung wird er gelb und geht wenige Millimeter nach der Verzweigung in Orange über. Danach folgt der Wechsel zur roten Farbe, in der das Safranaroma enthalten ist. Die weißen, gelben und orangen Teile, also der Griffel der Pflanze, haben kein oder nur wenig Aroma. Sie bringen Gewicht auf die Waage, führen aber zu einer minderwertigen Qualität.“ (3)

Verständlich ist also, dass auch die Stelle, an welcher der Griffel getrennt wird, entscheidend für die Qualität ist. Um die Qualität von Safran allgemeingültig zu bestimmen, wurde 1980 von Mitarbeitern der Internationalen Organisation für Standardisierung (ISO) „mit der ISO/TS 3632 eine verbindliche Norm geschaffen, die über die Inhaltsstoffe und somit über die Echtheit und Qualität des Safrans urteilt“. (4)

Normen wie diese werden immer wieder aktualisiert. Die neueste Norm für Safran stamme laut Durrers „aus dem Jahr 2010 mit der Bezeichnung ISO/TS 3632-2“. (5)

Anmerkungen:

  1. Durrer/ Durrer (2020), Seite 155
  2. Durrer/ Durrer (2020), Seite 156
  3. Durrer/ Durrer (2020), Seite 156
  4. Durrer/ Durrer (2020), Seite 157
  5. Durrer/ Durrer (2020), Seite 157
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