Berlin, Deutschland (Shamz Global). Beim Onglet handelt es sich um einen Rindfleischzuschnitt, der sich durch eine zarte Konsistenz bei gleichzeitig intensivem Geschmack auszeichnet.Im Englischen wird es Butcher’s Cut genannt, da traditionelle Fleischer dieses Stück vom Rind gerne für sich selbst behalten.

Onglet

Zutaten

• Onglet von Rind oder Kalb

Zubereitung

Das Onglet parieren, portionieren, von allen Seiten scharf angrillen und aufschneiden.

Anschließend mit Olivenöl, Maldon und schwarzem Pfeffer würzen.

Charapita-Safran-Mayonnaise

Zutaten

• 500 ml Erdnussöl
• 5 cm Ingwer
• 5 Zweige Rosmarin
• 3 Sternanis
• 10 Piment ganz
• 8 Blatt Lorbeer frisch
• 2 Stangen Cassia
• 8 Zweigen Zitronenthymian
• 2 Charapita Chilies (alternativ andere gelbe Chili)
• 7 Eigelbe mit
• 25 g Knoblauchconfit
• 10 g Senf
• 8 g Rübensirup
• 10 g Ingwersirup
• entkerntes Fruchtfleisch von einer Salzzitrone
• 5 g Salz
• 2 Charapita Chilies (oder andere gelbe Chilies)

Zubereitung:

Erst Erdnussöl, Ingwer, Rosmarin, Sternanis, Piment, Lorbeer, Cassia, Zitronenthymian und Charapita Chilies vakuumieren und rund 3 Stunden bei 85° Celsius dämpfen. Anschließend passieren, einen Esslöffel Safranfäden dazugeben und herunterkühlen lassen.

Dann Eigelb, Knoblauchconfit, Senf, Rübensirup, Ingwersirup, Fruchtfleich von einer Salzzitrone, Salz und Charapita Chilies mischen und mit der Gewürzöl-Mischung emulgieren.

Mit Zitronensaft und Salzzitronensaft abschmecken.

Salat von Avocado und Mandarine

Zutaten

• Madarinen
• Kirschtomaten
• Olivenöl
• Maldon
• geräucherter Paprika
• Cumin
• Kokosblütenzucker
• Korianderwurzel
• Avodaco
• Zitronensaft
• Chiliöl

Zubereitung

Mandarinen filetieren.

Kirschtomaten quer zum Strunk halbieren und mit Olivenöl, Maldon, geräucherter Paprika, Cumin, Kokosblütenzucker und fein geriebener Korianderwurzel würzen, dann bei 65° Celsius ca. 5 bis 6 Stunden trocknen.

Avocado schälen, entkernen und grob würfeln. Mit Zitronensaft, Maldon und Chiliöl würzen.

Filets, getrocknete Tomaten und Avocado mischen und abschmecken.

Rote Dattel

Zutaten

• Datteln
• Himbeeressig
• Portwein
• Jiulienne

Zubereitung

Getrocknete rote Datteln in Himbeeressig und Portwein weichkochen, dann entkernen und in Sechstel schneiden.

Anschließend mit der Kochflüssigkeit und Himbeerpüree vakuumieren.

Mit Jiulienne aus Salzzitronenschale und Mandarinenpulver garnieren.

Anmerkung:

Wer noch Rezepte für Salzzitronen, Mandarinenpulver, Knoblauchconfit, Ingwersriup und mehr braucht, der komme bitte ins Berliner Restaurant Nauta in der Kastanienallee und spreche uns in unserer offenen Küche darauf an.